Canard à l’orange & vinaigre de mangue épicée
Recette pour 6 personnes
Préparation : 45 minutes
Cuisson : 80 minutes
Difficulté : Recette intermédiaire
Ingrédients
1 canard
4 oranges
1 carotte
1 oignon
1 bouquet garni
2 c. à café de fécule
100 g de beurre
2 c. à soupe de cognac
4 c. à soupe de cointreau
1 c. à soupe de vinaigre de mangue épicée
Sel, poivre
ÉTAPE 1
- Pelez et émincez en rondelles la carotte et l’oignon.
- Dans une cocotte ou une marmite, faites dorer le canard de tous les côtés en le saisissant à feu vif avec 70 g de beurre.
- Ajoutez ensuite les légumes et le bouquet garni, couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant 45 min.
ÉTAPE 2
- Pendant le temps de cuisson, zestez la peau de 2 oranges, faites blanchir 3 fois les zestes 1 min dans une casserole d’eau bouillante, puis égouttez-les.
- Pressez le jus des 2 oranges zestées. Puis pelez les 2 autres oranges à vif, et tranchez-les.
- A la fin de cuisson, arrosez le canard avec le cointreau et le cognac.
- Éteignez le feu, couvrez à nouveau, et laissez reposer pendant 10 min.
ÉTAPE 3
- Enlevez ensuite le canard de la cocotte.
- Ajoutez le vinaigre et le jus de l’orange au jus de cuisson du canard et faites mijoter 10 min.
- Filtrez la sauce dans une fine passoire ou un chinois, versez-la dans une casserole, et incorporez-y la fécule et un peu d’eau en remuant sans arrêt tout en la portant à ébullition pour l’épaissir.
ÉTAPE 4
- Au moment de servir, faites fondre le beurre restant dans une poêle et faites revenir les tranches d’orange. Puis détachez les cuisses, les manchons et les filets de canard, disposez-les dans un plat entouré de tranches d’orange et de zestes, et servez le canard à l’orange nappé avec la sauce mise en saucière, et accompagné de riz parfumé (thaï ou basmati).
- Pour découper le canard, posez-le sur une planche en mettant face à vous la partie la plus charnue.
- Tout en la maintenant à l’aide d’une fourchette, écartez la cuisse droite à l’aide d’un couteau, puis tranchez-la au niveau de l’articulation, de façon à ce qu’elle ne soit pas trop petite.
- Écartez ensuite l’aile droite, et tranchez aussi au niveau de l’articulation.
- Coupez alors (verticalement et dans le sens de la longueur) de fines tranches dans les filets, en commençant par le point de découpe des membres, et en allant vers le thorax du canard.