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Daurade à la viennoise, purée de fèves à la sarriette et au curcuma

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Recette pour 4 personnes
Préparation : 45 minutes
Cuisson : 15 minutes
Difficulté : Recette intermédiaire

 

Ingrédients

4 portions de filets de daurades
600 g de fèves
40 g de beurre
25 cl de crème fraîche
1 Fond de Veau Knorr
Petits morceaux de pains briochés
1 c. à soupe d’huile d’olive
½ botte de sarriette
Curcuma
Gros sel, poivre

Découvrez notre Curcuma Moulu de Madagascar (45g)

 

ÉTAPE 1

  • Faites fondre dans une petite casserole la moitié du beurre. 
  • Pendant ce temps, salez et poivrez les filets de dorade. 
  • Une fois le beurre fondu, trempez les dorades dedans puis, d’un côté uniquement dans des petits morceaux de pains briochés (comme une panure). 

ÉTAPE 2

  • Faites fondre ensuite le restant de beurre à feu doux dans une poêle, sans le remuer et en écumant régulièrement à l’aide d’une passoire la mousse qui remonte en surface. Le beurre est prêt lorsqu’il n’y a plus d’écume.
  •  Une fois le beurre prêt, poêlez les dorades uniquement du côté pané, avant de les réserver sur une plaque.
  • Préchauffez le four Th. 7 (200°C)

ÉTAPE 3

  • Écossez les fèves et faites-les cuire à l’eau bouillante avec du gros sel et le bouquet de sarriette pendant 5 min. 

ÉTAPE 4

  • Enlevez ensuite la peau des fèves, puis mixez-les en purée en ajoutant 1 marmite Fond de Veau Knorr, des feuilles de sarriettes hachées, un peu de crème fraîche et d’huile d’olive. 
  • Mettez les filets de daurade au four pendant 4 min.
  • Dressez enfin les fèves d’un côté de l’assiette et les dorades de l’autre, ajoutez un filet d’huile d’olive autour et parsemez les rebords de l’assiette de curcuma.
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