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Ravioles de caille confite, crémeux de céleri et vinaigre à la myrtille

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Recette pour 4 personnes
Préparation : 120 minutes
Cuisson : 35 minutes
Difficulté : Recette intermédiaire

 

Ingrédients

Pâte à raviole :
550 g de farine
4 œufs
6 jaunes d’œufs
Huile d’olive
Sel

2 cailles d’environ 200g
100 g d’épinards en branches
20 g d’épinards
Jus de veau déshydraté
50 g de bœuf haché
Noix
1 cl de porto
1 cl de cognac
3 échalotes
1 botte de persil plat ciselé
100 g de champignons
100 g de crème
2 céleris branches
1 branche de thym
20 cl de lait
Boules de mozzarella
4cl de vinaigre de myrtilles

Découvrez notre Vinaigre à la myrtille (250ml)

 

ÉTAPE 1

  • La pâte à raviole : réunissez la farine, les œufs, les jaunes, un peu de sel et d’huile d’olive dans un mixer cutter et mixez jusqu’à homogénéisation de la pâte.
  • Réservez dans un papier film et mettez au frais pendant 30 minutes.
  • La duxelle de champignons : poêlez 100g de champignons hachés avec des bouts d’échalotes et déglacez avec 30g de crème.
  • Laissez réduire durant 10 minutes.

ÉTAPE 2

  • La farce : mixez la viande hachée avec le cognac, le porto, les noix concassées, les échalote préalablement confites dans du beurre, du persil plat ciselé, du sel, du poivre.
  • Incorporez la duxelle de champignons, mélangez et réservez.
  • La caille confite : prélevez les suprêmes et les cuisses de caille, déposez-les dans une plaque avec de l’huile d’olive à 80 degrés à enfourner à 150 degrés durant 25 à 30 minutes

ÉTAPE 3

  • Lavez les épinards et faites-les faire tomber à la poêle avec un peu de beurre.
  • Le crémeux céleri et mozzarella : faites cuire le céleri coupé en petits morceaux dans 20cl de lait, 70g de crème et de l’eau avec un peu de sel et 1 branche de thym. 
  • Mixez ensuite et ajoutez de l’eau de cuisson afin de lier, déposez 2 boules de mozzarella et mixez de nouveau avec un trait de vinaigre de myrtilles.

ÉTAPE 4

  • Étalez la pâte à raviole sur 2mm d’épaisseur, disposez de la farce au fond et les suprêmes de caille, ajoutez des feuilles d’épinard. 
  • Recouvrez le tout d’une autre pâte à raviole et pochez dans un bouillon de volaille durant 4 minutes.
  • Disposez les feuilles d’épinard au fond, la raviole par-dessus et la cuisse de caille confite préalablement rôtie légèrement.
  • Versez le jus de veau tout autour et servez à part le crémeux de céleri et de mozzarella.
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